【影像課】咖啡拉花教父一號店

分集內容

01：【精彩試看】咖啡拉花教父一號店

02：來杯漂亮又好喝的咖啡吧

• 本堂課程為咖啡入門概述，讓你對咖啡的知識更為全面且正確。內容包含了咖啡豆的結構、產地、品種；咖啡豆的烘焙方式、保存方式；如何挑選正確的咖啡豆；拉花的背景、基本條件、與咖啡油脂的關係；義大利咖啡與美式咖啡的差異；常見的咖啡相關器具…等等，都是您應該要知道的咖啡入門知識。

03：進入拉花藝術Latte Art的世界

• 本堂課程開始進入咖啡拉花的世界，Gary老師介紹了拉花的由來、故事、理論，並且詳細說明了「雕花」與「直接注入法」的差異。雕花是在咖啡上面淋巧克力醬或焦糖醬，再用工具畫出圖案，但雕花不是真正的拉花藝術。在拉花國際比賽中，只針對「直接注入法」進行競賽，也就是在濃縮咖啡中，直接注入牛奶及奶泡，拉出圖案。你知道要能拉出一個美麗的藝術圖案，最重要的二個核心能力是什麼嗎？

04：會使用商用與家用咖啡機

• 要成為咖啡師，必須學會使用商用咖啡機、家用咖啡機、磨豆機。要能夠拉出漂亮的拉花圖案，你更要學會正確地操作咖啡機及磨豆機，並且萃取出一杯好喝的濃縮咖啡(espresso)。本堂課介紹咖啡機及磨豆機的功能及操作方式。你知道咖啡機上有壓力錶，顯示了沖煮壓力及蒸汽壓力嗎？壓力和咖啡沖煮又有什麼關係？你知道磨豆機的刀盤大小如何影響咖啡粉的粗細度，而咖啡粉的粗細度又如何影響一杯拉花咖啡的口感與品質嗎？熟悉本集內容，你將成功邁出成為咖啡師的第一步。

05：濃縮咖啡萃取決定了拉花品質

• 本堂課程以實作方式詳細介紹如何萃取出一杯好喝的濃縮咖啡。Gary老師以非常科學的實際操作示範方式，帶我們瞭解咖啡萃取的三大瑕疵----萃取不足、過度萃取、通道效應，只要真正瞭解了瑕疵產生的原因，即可避免瑕疵，掌握正確的做法。在示範過程中，Gary老師控制所有的變數，並以科學方式進行細節的觀察，讓整個咖啡萃取的SOP能夠標準化、一致化，這是Gary老師以長年累積下來的厚實經驗才能展現的歸納分析，是每一個想要成為咖啡師的學員不能錯過的課程。

06：工欲善其事，必先利其器

• 咖啡師要能熟悉運用非常多的器材工具，並養成一套SOP操作流程。從shot杯、電子秤、鋼杯、咖啡機把手、整粉器、填壓器，到各種不同形狀的咖啡杯，若沒有正確的操作方式及工具，就無法萃取出一杯好喝又漂亮的拉花咖啡。Gary老師在本堂課中詳細說明各種工具的功能及評估方式，教你如何選擇器材與配件，並校正咖啡的色、形、香，是至關重要的課程內容。

07：用蒸汽原理引出牛奶的香醇

• 如果今天要做一杯180CC的cappuccino，牛奶量要怎麼抓？抓好正確的牛奶量，透過咖啡機的蒸汽管進行發泡時，奶泡要打多久、打多高？你知道蒸汽磨擦牛奶時，產生的滋滋聲有正確及錯誤的版本嗎？奶泡的精細度與溫度，大幅影響了一杯咖啡的味道好壞及拉花品質，因此本堂課以科學邏輯化的實作過程，帶你認識咖啡蒸汽原理與牛奶的使用。

08：關注牛奶發泡的狀態

• 本堂課程延續上一堂的內容，已瞭解蒸汽原理及牛奶變化後，進一步說明如何進行最適當的發泡過程。發泡的目的，是讓牛奶產生泡沫，然後利用這些泡沫來製作圖案，並且提供了綿密的口感。每一台咖啡機都有最適合的蒸汽管發泡位置，包含高度跟角度。本集詳細說明如何抓高度、角度及壓力值，以及適合發泡與拉花的不同鋼杯，內容豐富詳實，你絕不能錯過。

09：拉花的基本技巧

• 想要自學美麗的咖啡拉花，除了操作器材及工具，掌握拉花鋼杯的基本動作更是重中之重。網路上充斥著不同的鋼杯拿法資訊，到底沒有哪一種是最科學、最易上手的手法？Gary老師曾獲得世界拉花比賽冠軍，憑藉著多年的拉花經驗，歸納分析出一套基本動作SOP，step by step教你最準確的鋼杯握法，以及注入大流量、小流量奶泡的手勢；再加上用清水來練習控制流量及位置，讓你能夠循序漸進，掌握穩定的基本動作，進入拉花藝術的世界。

10：認識拉花的基本圖形

• 本堂課程開始教導拉花圖形的基本know-how。所謂拉花圖形，最重要的是你要如何辨別牛奶奶泡結構、以及圖形的走向。Gary老師在本集課程中，實際製作發泡量少、發泡量適中、發泡量過多的奶泡，並觀察分析這三種奶泡的結構、光澤性及特性，因為奶泡結構嚴重影響到這杯咖啡的拉花圖形走向、口感及味道。完成第1集到本集的進度，你就已經夠資格開始學習拉花實作了！

11：拉花基本圖形及構圖原理(上)

• 本堂課程教你兩種拉花基本圖形：愛心、鬱金香。這兩種圖形在拉花範疇中，是最單一的圖形走向；先學會單一方向的手法，再學兩個方向的手法，才能按部就班、開花結果。Gary老師以圖文並茂的方式，說明鋼杯的行進方向及位置，並且放慢速度演示整個過程，課程影片並以正面、側面的角度播放老師的動作，再加上學生實際演練、老師糾錯，相信看完本堂課程、實際跟著練習，你也能拉出美麗的愛心及鬱金香。

12：拉花基本圖形及構圖原理(下)

• 延續上一堂課的愛心及鬱金香，本堂課程要教你另外兩種基本圖形：葉子、天鵝。雖然也是屬於基本圖形，但有一定的困難度。因為葉子的部份，要加上鋼杯「擺動」的技法，而且有兩個方向(往前及往後)，若能仔細觀察Gary老師的示範，並且勤加練習，你就更能往上一層樓了！另外，天鵝的圖形看起來複雜，實際上有點類似葉子加愛心，但角度又有一點斜角，也是不容易呢！

13：拉花對流圖形及構圖原理(上)

• 咖啡拉花的圖形中，有一類稱為「對流圖形」，主要是運用圓形的咖啡杯，咖啡師倒下奶泡時，邊倒邊擺動奶流，奶泡就會順著圓杯底部形成流體，進而做出延展性的漸層圖形。本堂課要請你學習的是對流圖形中的洋蔥心、開底鬱金香。Gary老師的演示看起來很輕鬆，但學員練習時，圖形卻不夠對稱，邊緣不夠乾淨銳利，圖形也不在正中央；究竟問題出在哪裡？應該如何調整？

14：拉花對流圖形及構圖原理(下)

• 延續上一堂課的對流圖形，本堂課程要教你使用另外一種「斷水」技法來做出洋蔥心及開底鬱金香。上堂課的手法是不斷水、一氣呵成的拉花流程，它的圖形延展性比較大，但有時候因為豆子烘得太淺，整個圖形乾淨度會變得比較差。而斷水版的做法，穩固性就會明顯增強。在本集課程中，Gary老師同樣先親自演示，通過慢動作的講解，讓學員詳細觀察理解每一道步驟，再加上學員的示範及糾錯，更能讓你心領神會、事半功倍。

15：拉花組合圖形及構圖原理(上)

• 今天這堂課，Gary老師要來教導非常進階的「組合圖形」了！所謂組合圖形，是組合了一些基本圖形及對流圖形，做出更複雜美麗的拉花。本堂課要示範的是基礎組合圖：三葉拉花、六葉拉花，並且還要教你「轉杯」的技法。要在這麼小的咖啡杯中做出三葉或六葉，除了奶量收放的穩定度很重要，轉杯也非常重要，因為轉杯影響了所有葉子出現的位置，要儘量做得對稱而美觀哦！

16：拉花組合圖形及構圖原理(下)

• 延續上一堂課的組合圖形，本堂課程要教授另外兩種組合圖：天鵝湖、玫塊花，以及新的進階技法「勾勒／畫線」——類似繪畫的概念，運用奶泡將想要的圖形或線條畫出來。在Gary老師的巧手下，天鵝湖圖形中的天鵝、湖水波紋及倒影，就像一幅水墨畫般柔美；而玫瑰花則包含了花托、花瓣、花枝及二片葉子，絕美的構圖複雜又均衡，讓人體會到拉花中的藝術。

17：拉花創意的無限可能

• 本堂課程是最後一堂，Gary老師要向我們展現說明他親自構圖、設計順序而完成的三種創意圖形：獨角獸、海馬、兔子，每個圖案都非常創新且獨具美感。所謂創意圖形，就是你想要拉出的任何意象，都能想辦法設計並實現出來。當然，牛奶量要抓得更好、奶泡量要發得完美、溫度更要控制好才行！創意圖形是咖啡拉花中最困難的一種，全球咖啡師都趨之若鶩，近幾年也加入了拉花比賽的範圍。本課程由咖啡師必學的工具及技能出發，再由淺入深進入拉花藝術的實作，精彩的內容實在難得一見，若你能邊上課邊進行實作練習，一定能收獲豐碩，培養出義式咖啡師的堅強實力！